【概述】
食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。主要包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂、凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂及其他。食品添加剂在现代食品工业中起着举足轻重的作用，其主要功用在于：改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标；保持和提高食品的营养价值；防止食品腐败变质和延长保质期，维护食品安全；增加食品的花色品种——色香味形，提高食品的质量和档次；改进食品加工条件；满足不同人群的需要，调整营养结构等。
【概念】
我国食品添加剂的定义是指为改善食品品质和色香味及防腐、保鲜、加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。世界各国对食品添加剂的概念界定不同，具体概念见表1。
表1为各国或组织对食品添加剂的概念界定
【分类】
1.依据获得途径进行分类。依据获得途径不同，可将食品添加剂划分为两大类：一是天然食品添加剂，二是化学合成食品添加剂。所谓天然食品添加剂，是“以动、植物或微生物代谢产物为原料，经萃取、蒸馏、沉降、干燥、粉碎等物理方法得到”的食品添加剂；所谓化学合成食品添加剂，则是“指由元素或化合物经化学合成而制成”的食品添加剂。
2.依据功能作用进行分类。现在世界各国的差异较大，通常按其在食品中的功能大体分成六类：（1）防止食品腐败变质的添加剂；（2）改善食品感官性状的添加剂，如鲜味剂、甜味剂、着色剂、护色剂、漂白剂、抗结剂等；（3）保持和提高食品质量的添加剂；（4）提高食品营养的添加剂；（5）便于食品加工制造的添加剂；（6）其他。功能分类法在不同国家具有不同表现。在我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）中，功能分类法将食品添加剂划分为23个种类。
这些种类分别是：（1）酸度调节剂，（2）抗结剂，（3）消泡剂，（4）抗氧化剂，（5）漂白剂，（6）膨松剂，（7）胶基糖果中基础剂物质，（8）着色剂，（9）护色剂，（10）乳化剂，（11）酶制剂，（12）增味剂，（13）面粉处理剂，（14）被膜剂，（15）水分保持剂，（16）营养强化剂，（17）防腐剂，（18）稳定剂和凝固剂，（19）甜味剂，（20）增稠剂，（21）食品用香料，（22）食品工业用加工助剂，（23）其他类。
3.依据安全性能进行分类。食品添加剂还可按安全性评价等级来划分。CCFA（食品添加剂法典委员会）曾在JECFA（FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会）讨论的基础上将食品添加剂分成A、B、C三类，每类又细分为两类。因此，便有了Ａ1、Ａ2，Ｂ1、Ｂ2，Ｃ1、Ｃ2等六个类别。由于毒理学及评价技术在不断进步和发展，一些食品添加剂的安全性不可避免地发生变化，因此其所在的安全性评价类别也将进行必要的调整。例如糖精原属A1类，后因报告可使大鼠致癌，经JECFA评价，暂定ADI（以体重计）为0~2.5mg/kg，而改归为A2类。再如环己基氨基磺酸盐，曾因报告有致癌性而被列入C2类，后经再评价制定暂定ADI（以体重计）为0~4mg/kg而转归为A2类。1982年JECFA再次对其进行评价时制定ADI为0~11mg/kg，从而将其列入A1类。
【种类及作用】
1.防腐剂 防腐剂是指天然的或合成的化学成分，用于加入食品、药品、颜料、生物标本等，以延迟微生物的生长或化学变化引起的腐败。其主要作用是抑制微生物的繁殖和生长，以延长食品的保存时间，抑制物质腐败的一类物质。常用的防腐剂有苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐、亚硝酸盐及二氧化硫等。防腐剂绝大多数都是由人工合成的，使用不当会产生一定的副作用，长期过量摄入会对身体健康造成不同程度的损害。人体和动物实验表明，如摄入过多的防腐剂，会引起过敏，代谢性酸中毒，抽搐等不良反应。
2.抗氧化剂 抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的一类广泛使用的食品添加剂。常用的抗氧化剂有没食子酸丙酯（PG）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、二丁基羟基甲苯（BHT）、丁基羟基茴香醚（BHA）等，因为其廉价还具有稳定的化学性质[15]。然而，大量的研究表明，过度的使用抗氧化剂会引起皮肤问题。美国食品药物管理局（FDA）规定，BHT、BHA在食品中的添加量为0.02%（w/w）。
3.甜味剂 甜味剂是另外一类重要的食品添加剂，广泛应用于甜食、饮料行业。常用的有：糖精、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等。虽然欧盟食品安全局（EFSA）认为甜味剂是安全的，但是研究表明已经引起了健康问题。不健康的饮食习惯，过度的食用糖类食物是导致肥胖症的主要原因之一。甜味剂虽然在一定程度上增加了食物的口感，但是往往减少了食物营养。
4.香精香料 食用香精是参照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料经精心调配而成具有天然风味的各种香型的香精。它可以影响食品的口感和风味以弥补食品本身的味道缺陷，掩盖食物的不良气息，香精的这些优点引起更多生产者的兴趣，因此香精香料已经被广泛应用到饮料、乳制品、糖果、蜜饯类、酒类等食品的各个领域。
5.色素 食用色素即能被人适量食用的可使食物在一定程度上改变原有颜色的食品添加剂，食用色素也同食用香精一样，分为天然和人工合成两种。由于天然的色素不如合成的色素颜色鲜泽，着色力强，而且对光、热、pH比较敏感，容易发生氧化还原反应，相对来说价格贵，因此，合成的食用色素被大量应用。
【主要功能】
1.防止食品腐败变质；
2.改善食品感官品质；
3.增进食品营养成分；
4.促进食品品种创新；
5.方便食品加工制作。
【特征】
1.获取的化学路径特征。 传统的食品添加剂，无一例外都是天然的动植物成分或矿物质的富集物，是通过一种天然、手工的方式获得的。然而，在当今社会，这类食品添加剂只占总量的很小一部分，无法体现食品添加剂的本质特征。事实上，代表现代社会食品添加剂的，是经过分离提纯、化学合成、生物技术生产的化学食品添加剂。
2.内容的法律规定特征。 大量事实表明，“食品添加剂”不只是一个学术概念，还是一个法律概念。在世界上任何一个国家或地区，如果要将一种物质添加到食品中，都必须经过国家或地区的法律批准，才能真正成为“食品添加剂”。
3.发展的时代科技特征。 首先，具有化学性质的现代食品添加剂，本身就是科技发展的产物。如上所述，最初的食品添加剂是纯天然的，而现代食品添加剂则主要是化学合成物。这种性质的转化，滥觞于1856年，茁壮成长于之后的一个多世纪。时至今日，世界上食品添加剂的种类已达到25000多种（其中80%为香料），直接使用的有3000～4000种，其中最常用的有600～1000种，这些变化几乎都得益于现代科技的发展。其次，现代食品添加剂的人工合成途径也决定了这一特征。大家知道，现代食品添加剂是工业化的产物，在工厂里机器设备、工艺方法、产品研发等都是凭借科学技术发展起来的。从这个意义讲，科学技术越发达，食品添加剂也就越兴盛，食品添加剂的时代科技特征也就越明显。
【使用原则】
1.要求所使用的任何食品添加剂都是安全、可靠的，绝对不可使用标准以外没有规定使用的任何添加剂；
2.虽然使用了食品添加剂，但决不可掩盖食品变质，就是说产品已经腐败变质再使用任何食品添加剂或防腐剂都不可掩盖食品自身已经腐败变质的本质；
3.任何食品在加工过程中凡需使用食品添加剂时，都是按照应用标准、要求和食品添加剂的使用范围添加，绝不是以图谋不轨为目的而使用食品添加剂；
4.所使用的食品添加剂只具有其应有的添加剂功能，对其食品的营养价值不会有降低作用；
5.虽然对部分添加剂使用量规定了限量，有的没有规定使用量限量，但在使用过程中应尽可能降低其使用量。